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做座酸奶内包装各类制剂的应用问题

发布时间:2021-10-08 20:59:18 阅读: 来源:铝罐厂家
做座酸奶内包装各类制剂的应用问题

酸奶内包装各类制剂的应用问题

前不久,个别报刊在缺乏科学依据的情况下进行宣传报道,全盘否定乳酸链球菌素(Nisin)在酸奶中的应用,造成一定的负面影响。

笔者用科学的态度,结合试验数据,对Nisin在酸奶中的应用进行客观、公正的评价,纠正一些不准确的提法。

活性乳酸菌的存活率问题

有人认为,“乳酸链球菌素属广谱杀菌”,“不仅对霉菌和酵母菌抑制,同时对革兰氏阳性菌(即酸奶中有益菌发酵剂)也有抑制”。事实上,Nisin的抑菌谱比较窄,仅对革兰氏阳性菌(G+)有抑制作用,对霉菌和酵母菌无效。

另外,有人认为,添加Nisin的酸奶“不符伴随着低碳经济时期到来合要求,新国家标准中规定乳酸菌数不得低于1×106cfu/ml”,“有益菌存活率低或没有”,从而否定Nisin在酸奶中的应用价值。

有人误把防腐剂当作杀菌剂,于是,得出“有益菌存活率低或没有”的结论,也就在情理之中了。但事实并非如此。为了说明问题,先从理论上进行分析:

微生物生长繁殖的过程可划分为四个阶段,即延迟期、对数生长期、稳定期和衰亡期。原料乳接种发酵剂后开始进入延迟期(缓慢期),乳酸菌生长停滞,菌数不增加,对不良环境及防腐剂敏感。由于Nisin的添加,延迟期延长,但酸奶发酵时间仍在正常范围(3—6小时)内结束。当进入对数生长期时,乳酸菌高速生长,以几何级数增加,并达到一定的数量级。Nisin在特定的数量范围内已无法对其进行有效抑制。换言之,有益菌(活性乳酸菌)的存活率,不因Nisin的存在而降低。

实践的检验也与理论分析是一致的。据合肥工大潘利华的试验结果显示,在酸奶中添加0.5g/kgNisin,成品酸奶的乳酸菌数分别为1.6×1010cfu/ml(用复合稳定剂A)、1.4×109cfu/ml(用复合稳定剂B)。而对照组为1.6×109cfu/ml,故按国家标准限量添加Nisin的酸奶,乳酸菌数和对照组相同。且超过国家标准和国际标准规定的乳酸数(1×106cfu/ml,1×108cfu/ml)。

发酵剂菌种被抑制的问题

通常,酸奶发酵剂是由嗜保证了在长时间实验时热链球菌和保加利亚乳杆菌构成,属G+,而Nisin对G+有抑制作用,但只是在发酵前期短暂延迟起发时间,不影响其在酸奶中的使用效果。因为,原料乳酸在发酵过程中,由乳糖生成乳酸,在乳酸的作用下,乳蛋白发生凝固,凝固时间即为发酵终了时间。实际生产要求凝固时间为3—6小时,酸度≥70°T属正常。根据试验,按最大许可量0.5g/kg添加Nisin,发酵5—6小时结束,虽比对照组延迟,仍属正常;何况一般添加剂加量均在0.5g/kg以下,如为了控制酸奶“后酸”的升高,Nisin仅需添加0.03—0.05g/kg,对酸奶几乎不受影响,3—4小时发酵就可结束。以上是对凝固型酸奶而言,若生产搅拌型酸奶,Ni与此同时sin在发酵结束以后添加,根本就不存在抑制酸奶发酵的问题。

防腐剂的使用问题

我国GB2746—1999规定,纯酸奶、调味酸奶不得检出山梨酸。果料酸奶因添加天然果料等辅料,允许添加山梨酸,限量为0.23g/kg。另据GB2760—96规定,Nisin可在乳制品中使用,其限量为0.5g/kg。所以,在酸奶中添加Nisin既合法又合理。它有以下两个作用:

Nisin是一种天然食品防腐剂,它可以抑制酸奶中有害细菌的生长繁殖,防止酸奶的腐败,延长产品的保质期。因为,酸奶的水分活度Aw=0.9-0.95,细菌、霉菌、酵母菌都能生长繁殖,而最先导致酸奶腐败变质的微生物是细菌,它是最活跃最普遍的因素,起主导作用。抑制细菌的繁殖,就能有效地延长酸奶的保质期。

酸奶中含有大量的活性乳酸菌,即使在冷柜中贮存、销售,酸度也能缓慢升高,影响酸奶的食用品质。若缺少冷链支持,酸奶继续发酵,乳酸生成增加,酸度就会过度且有成功案例和测试数据验证供客户便捷、有效升高,口感变劣。如某企业反映,因气温升高,成品酸奶的酸度从70°T猛升到120°T导致不能食用。Nisin可以抑制乳酸菌代谢产物乳酸的生成,有效地解决酸奶“后酸”的升高。在这里,Nisin又是一种优良的品质改良剂。

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